Pasta elaborada con Harina de Cáñamo
Pasta es una palabra italiana, clasificada en ocho familias: espaguetis, tubulares, conchas, en forma de cinta, pasta corta, micro pastas, raviolis, bolas de masa (ñoqui), y difundida por todo el mundo occidental, como pasta natural, integral, enriquecida, aromatizada, fortificada y sostenible. Por otra parte, los fideos representan uno de los alimentos básicos de origen asiático.
La pasta, se obtiene moliendo trigo, amasando harina con agua y utilizando fuerza mecánica para producir pasta fresca, que luego se seca. La calidad de la pasta depende principalmente de los ingredientes utilizados para su elaboración, el trigo duro (sémola), genera la pasta de mayor calidad, el trigo blando genera pasta de menor calidad.
Los consumidores de pasta son cada vez más sensibles a los impactos ambientales y a los beneficios para la salud.
La sostenibilidad se ha convertido en un punto central en la producción de pasta, generando el concepto de pasta sostenible, que busca aprovechar los residuos, deshechos o subproductos vegetales que son ricos en compuestos bioactivos como fibra dietética, proteínas, ácidos grasos esenciales, compuestos antioxidantes, vitaminas y minerales con los que se puede mejorar el valor nutricional de la pasta.
La pasta, es un alimento excelente y fácil de utilizar para fortificar, se ha propuesto como un “portador adecuado de nutrientes”.
Estudios muestran que la adición de harina de cáñamo es la mejor solución para la fortificación de la pasta, esto permitirá obtener productos de pasta más atractivos e innovadores para los consumidores en términos de mayor valor nutricional, impacto ambiental y beneficios para la salud, es decir una pasta fortificada sostenible.
Entre los beneficios de la pasta fortificada sostenible con harina de cáñamo están: aumenta el contenido proteico, la sustancia fenólica total, la fibra dietética (cuatro veces mayor en comparación con las de trigo), el contenido de aminoácidos libres, la digestibilidad proteica, reduce el índice glucémico y, la digestión de la proteína de cáñamo puede producir péptidos bioactivos con actividad antioxidante, antihipertensiva, antimicrobiana y citomoduladora.
Debido a la enfermedad celíaca, algunos consumidores no pueden disfrutar de la pasta normal y la demanda de pasta sin gluten está aumentando recientemente. Uno de los cereales utilizados para elaborar pasta sin gluten es el maíz, que tiene un bajo contenido de proteínas y fibra, que también se ha mejorado con la adición de harina de cáñamo. Otra opción es la pasta Calpollini que utiliza la harina de arroz como ingrediente base para hacer pasta sin gluten, que se ha mejorado usando las habas, la proteína de cáñamo y aislado de proteína de guisantes.
Es posible consultar la revisión bibliográfica realizada en ResearchGate:
https://www.researchgate.net/publication/379651296_Revision_bibliografica_sobre_El_Canamo_y_la_Pasta
